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Por qué a los mexicanos les gusta tanto el picante

Por qué a los mexicanos les gusta tanto el picante

Pica, hace llorar y sudar, irrita la boca y el estómago y puede hasta provocar un desmayo. Así y todo los mexicanos aman el chile, ese pimiento ardiente que incorporan en casi todos sus platos y es uno de los íconos de su cultura.

Existe una explicación científica: la capsaicina, componente presente en el chile, es la causante de la sensación de quemazón en la boca y estimula la liberación de endorfinas, sustancias del cerebro que producen la sensación del placer. Héctor Gómez Jaramillo, gastroenterólogo del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS, explica que esta es la razón por la cual el consumo de chile ayuda a aumentar los niveles de serotonina, neurotransmisor responsable de la sensación de bienestar.

Tal vez por estas razones los chiles forman parte de la dieta de los habitantes de México desde hace más de ocho mil años, junto con alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, que perduran en su gastronomía hasta hoy.

Chiles habaneros, uno de los más picantes que se producen en México. Foto: Archivo Clarín.

Chiles habaneros, uno de los más picantes que se producen en México. Foto: Archivo Clarín.

“Somos un país que logró domesticar al chile”, sostiene Poncho Cadena, chef mexicano, conductor del nuevo programa Parrilla a la mexicana del canal El Gourmet. “Para nosotros es un potenciador de alimentos. Es una mezcla de placer y sufrimiento. Está muy relacionado con la valentía, le aporta travesura y picardía a nuestros platos”, explica.

El picante se come en todas las regiones de México, atraviesa clases sociales y edades. Los niños se acostumbran a consumirlo desde chiquitos, en golosinas típicas como miguelitos, tarugos, cachetadas, paletas (chupetines) que incluyen el chile entre sus ingredientes.

Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México, en ese país existe un registro de 64 tipos diferentes de chile, que se consumen frescos, deshidratados, cocidos o industrializados como ingrediente principal o como condimento; esta gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria del país.

Poncho Cadena, chef mexicano. Foto El Gourmet.

Poncho Cadena, chef mexicano. Foto El Gourmet.

Pero para Poncho hay más: “los registrados son 64 pero también están los salvajes, con los que hay que tener mucho cuidado”. Lo dice con conocimiento de causa, ya que fue víctima de esta variedad en una visita a un banco de semillas de chile en Oaxaca, un estado ubicado al sur de su país. “Hicimos una competencia, a ver quién aguantaba más y cuando probé este que llaman ‘paradito’ me tumbó al suelo. Y eso que yo tengo una tolerancia superior a la normal”, recuerda entre risas.

Qué signfica "enchilarse"

Lo que le pasó a Poncho en Oaxaca tiene un verbo propio: “enchilarse”. El periodista mexicano Eduardo Eniesta lo definió como “ese acto masoquista en el que un individuo decide por voluntad propia irritar su garganta a lo bestia, como si las mismísimas puertas del infierno se estuvieran abriendo en su boca; porque para ellos o ellas, la comida sin chile, pues ‘namás no sabe’” (no tiene sabor).

“A mí me gusta cocinar con chile no para enchilarme sino para darle un toque personal a cada comida”, dice Cadena. “Lo utilizo en salsas, en moles, en todos los tipos de adobos, en marinados, ensaladas, sopas. En todo. No entendería mi cocina sin chile. Todo lleva chile”, sentencia el chef. “Así como los franceses terminan sus platos con mantequilla nosotros terminamos con el picante”, concluye.

Chilaquiles, un plato mexicano a base de tortilla frita con sala picante hecha con diferentes tipos de chile. Foto: EFE.

Chilaquiles, un plato mexicano a base de tortilla frita con sala picante hecha con diferentes tipos de chile. Foto: EFE.


Mexicanos en Argentina: en busca del picante perdido

Esta costumbre tan arraigada hace que cuando un mexicano llega a la Argentina, la comida picante que encuentran les resulta muy suave. Eso le pasó al actor Felipe Colombo, que al pedir picante para su plato, en lugar de una salsa le trajeron pimienta. Sin embargo, pese a su paladar entrenado por el chile que comió desde chiquito, reconoce que sí se ha enchilado.

“Una vez hicimos un asado con mi papá. Yo había conseguido unos chiles habaneros en conserva y los tiré a la parrilla. Eso se llama ‘torearlos’ (quemarlos), de esta manera levantan su sabor tremendamente. Al comerlos ¡nos pegamos una enchilada tremenda! Quedé endemoniado, lloramos y hasta nos mareamos. Fue la experiencia más dura”.

Por su parte, la cocinera María Barrera Sosa, que nació en México y vive en Buenos Aires desde hace cinco años, cuenta que al llegar le parecía que la comida criolla no tenía sabor. “Mis papilas gustativas estaban tan contaminadas de picante que toda la comida de acá me parecía sosa, necesitaba ponerle picante a todo”, explica.

Las comidas picantes pueden dañar el intestino y otros órganos internos.

Las comidas picantes pueden dañar el intestino y otros órganos internos.

“Creo que hasta cierto punto somos masoquistas, que al final nos produce a nivel cerebral una especie de quemazón, nos da felicidad, y nos provoca continuar comiendo”, describe.

Sin embargo, el fanatismo por el chile también puede tener consecuencias negativas. En exceso, puede dañar órganos como el recto y el intestino grueso, provocando irritación, diarrea, inflamación y dolor intenso, según el Dr. Gómez Jaramillo.

CE